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Città di Adria

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Cucina antica

La cucina popolare adriese del passato non si differenziava in modo particolare da quella basso polesana dell'epoca. Di quest'ultima condivideva, infatti, non solo le origini etnico e geografiche, ma anche le limitate risorse di cui disponeva la maggioranza degli abitanti.

Una approfondita indagine dovrebbe necessariamente distinguere fra alimentazione dei ceti più umili e quella dei ceti più ricchi.

Non si può, infatti, trascurare o dimenticare che la cucina è intimamente e necessariamente legata alle reali risorse e che la quantità e la qualità dei cibi riflettono anche problematiche economiche sociali.

In generale, le linee portanti della alimentazione del passato si possono così individuare:

  • la cucina antica era un'operazione essenzialmente rituale scandita sul doppio binario dei cicli stagionali e del calendario liturgico ed orchestrata dalle feste, dalle nascite, dai matrimoni e da altri eventi di rilevanza per la comunità o la famiglia;
  • la componente corporativa rivestiva una certa rilevanza e differenziava l'alimentazione del pescatore da quella dell'agricoltore o da quella del muratore, ecc.
  • la storia dell'alimentazione popolare è legata anche alla storia della comunità e ciò spiega il diverso repertorio alimentare di ogni comune, villaggio, unità etnica.

Deve, poi, essere sottolineato che nella storia del folclore alimentare esiste una distinzione tra tradizione popolare e tradizione borghese-aristocratica. La prima è una tradizione locale, tramandata oralmente, che adempie a precise funzioni nutritive (basata per lo più su prodotti reperili in loco), estranea nel complesso all'edonismo privato e soffisticato e portata, proprio perchè tradizione orale, a proporre forme fisse o poco variate di alimentazione.

La seconda, sin dai tempi lontani, basata sul libro di cucina o sulla ricetta scritta, protesa ad innovare, sperimentare, inventare e creare spesso nuove ricette anche in contrasto con la tradizione precedente.

Sotto questo aspetto si può concludere, per quanto riguarda l'alimentazione, che solo le classi benestanti sono state rivoluzionarie, mentre quelle più umili sono schierati sul fronte della conservazione.

Da quanto detto discende che risulta estremamente difficile od addirittura impossibile far rivivere o rivitalizzare un fatto folclorico alimentare popolare basato sulla tradizione orale una volta che si sia estinto.

Da qui l'esigenza di codificare fin che ne rimane la memoria le tradizioni alimentari popolari non già per il valore nutrizionale - che spesso ci viene propinato all'insegna del "tipico", del "paesano" o del "casalingo" - ma sopra tutto come fatto storico, economico e sociale.

Sotto questo aspetto, per quando riguarda la Città di Adria, l'alimento più diffuso era costituito dal pesce di acqua dolce (tinca, luccio, carpa) e da prodotti orticoli o dei campi. Il condimento principe proveniva dal maiale. Dell'animale si usava tutto: dal grasso a pezzeti (lardo) a quello sciolto (strutto), al sangue, alle setole (quelle più grosse erano utilizzate dai calzolai come ago nella cucitura del cuio e del pellame inserendole nei fori praticati con la lesina).

Il nome dei piatti ricorda la materia prima usata o il destinatario.

Dei piatti tradizionali oggi ne sopravvivono assai pochi soprattutto in conseguenza delle profonde trasformazioni economico sociali, della qualità e dei ritmi di lavoro, delle suggestioni della pubblicità e delle mode dietetiche.

Quelle che seguono sono alcune delle ricette rinvenute nell'opuscolo "Adria" del Settembre Adriese 1996 curato dalla locale Associazione Pro loco.

La supa (zuppa)

Aveva per lo più lo scopo di utilizzare il pane raffermo e, con poca spesa, permetteva a tutta la famiglia di alleviare la fame, essendo adatta sia ai piccoli che ancora non avevano i denti sia agli anziani che già li avevano persi. Aveva nomi diversi: del boaro (del bovaro), poareta (povera), del merlo, de cuogoli (di pietre).
Ingredienti: pane tagliato, acqua, sale, formaggio e olio. E' consigliato l'uso di una pentola in coccio.

Preparazione: mettere sul fuoco la pentola con l'acqua ed un po di sale; mentre l'acqua sta per bollire mettere sui piatti il pane tagliato; dopo aver versato sul pane due o tre lacrime di olio aggiungere l'acqua ed il formaggio.

Riso alla canarola

Così chiamato perchè era il cibo dei "canaroi" ovvero quelli che andavano lungo le sponde dei fiumi o degli scoli a raccogliere la canna palustre che poi sarebbe servita per costruire le "grisole" (arelle) impiegate nell'edilizia e nell'agricoltura. Era un cibo che si portava quasi completamente cotto che veniva scaldato poco prima di essere mangiato.

Ingredienti: acqua, fagioli secchi, cipolla, conserva (passata casalinga di pomodoro) un po' di grasso di maiale o strutto, riso e sale. Anche in questo caso è consigliabile l'uso di una pentola in coccio

Preparazione: mettere sul fuoco la pentola con l'acqua; aggiungere i fagioli secchi messi a mollo la sera precedente, unire la cipolla, la conserva e lo strutto. Il tutto deve bollire tre o quattro ore dopo di che si aggiunge un po' di sale ed il riso (una volta i più fortunati a questo punto aggiungevano un cotechino per dare più sapore e calorie). Mescolando il tutto con un cucchiaio di legno si continua la cottura sino alla quasi totale scomparsa del brodo.

Rane

Le rane un tempo comunissime nei canali, scoli ed acque stagnanti erano utilizzate per piatti vari ed assai saporiti. Venivano pescate in vari modi e poi pulite togliendo la pelle, la testa e l'intestino.

Per fare brodo per la zuppa: dopo la pulitura metterle a bollire in acqua e sale e volendo aggiungere un po' di condimento.

Per farle in umido: preparare un soffritto con olio, aglio, cipolla, un po' di pepe, sedano e prezzemolo: aggiungere acqua ed un po' di conserva aggiungere le rane e far bollire a fuoco medio fino al consumo quasi totale del sugo.

Per farne risotto: cuocere le rane in acqua con un po' di sale, scolarle e spolparne le coscie e trizzarne le parti rimanenti. alla fine aggiungerle al soffritto, più il brodo, poi il riso.

Per farle fritte: dopo la pulitura, infarinarle e friggerle in olio

 

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